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GUSTA

Cena d'Epoca
Per creare una full immersion nell’ambiente e tra i protagonisti che parteciparono alla Congiura, verrà offerta una esperienza gustativa ispirata ai cibi del tempo

All’epoca circolavano ricettari che distinguevano una “cucina italiana” nel contesto più ampio della cultura gastronomica “europea”: il medievale Liber de Coquina (XIII-XIV secolo)  e quello   di Maestro Martino da Como (De arte coquinaria) di metà Quattrocento, fondatore della nuova cucina rinascimentale.

Dopo la Congiura, apparvero le opere di Cristoforo Messisbugo e di Bartolomeo Scappi, solo per citare le più famose. Si tratta di ricettari destinati alla cucina ricca, delle corti (compresa quella pontificia) e pertanto qualsiasi ricetta in essi contenuta potrebbe attagliarsi bene a un banchetto degno dei notabili congiurati di Magione. 

MENU CON PESCE DEL LAGO TRASIMENO

Nelle edizioni del 2017 e 2018 ci siamo ispirati alle oltre 100 portate che Malatesta Baglioni, figlio di Giampaolo scampato alla Congiura, imbandì ai suoi ospiti nel 1526 nella città di Crema, di cui comandava la fanteria. Quella sontuosa cena cominciò con un lungo menù di “grasso” cui seguì un altrettanto ricco menù di “vivande quadragesimali”, cioè di magro. Tra queste figurano anche vivande a base di pesci di acqua dolce come “pesci perseghi fritti” e “tenconi di laco a lesse”. 

Si tratta di pesci che fanno venire in mente quelli caratteristici del nostro Lago Trasimeno, anche se sappiamo bene che il persico è specie introdotta dal Nord solo in età recente. La suggestione del menù di magro e il riferimento a pesci noti nel nostro territorio, ci ha spinto in questa direzione, cioè valorizzare quello che il Trasimeno oggi ci offre, aggiungendo a persici e tinche la carpa regina, anch’essa probabilmente assente nel Trasimeno di allora ma ben documentate dalle fonti per altri territori. 

Carpe regine, tinche e persici sono stati reinterpretati seguendo ricette più elaborate delle semplici indicazioni “a lesso” o “fritti” di cui sopra, ricorrendo all’alta cucina dell’epoca (aggiungendo a Scappi e Messisbugo il di poco successivo Romoli). Abbiamo anche voluto introdurre tra le portate una novità che proprio nel ricettario di Scappi faceva capolino sulle tavole aristocratiche: il “succussù”, ossia il couscous, la nota pasta di semola importata in Occidente dagli arabi.

*Il menu è fisso. Eventuali intolleranze alimentari, allergie o richieste specifiche, vanno segnalate al momento della prenotazione.

Anche in questa occasione, come per la scorsa edizione, abbiamo privilegiato piatti in cui è previsto l’uso del mosto cotto, antichissimo dolcificante o base per mostarde (coma la “mostarda paonazza” di Maestro Martino), che è ora oggetto di un progetto ideato seguito da Acheofood e sostenuto dall’aiuto del Piano di Sviluppo Rurale dell’Umbria (progetto Mo.Se.Um). Ricordiamo che le originali ricette dell’epoca sono state utile strumento e guida ma, secondo la filosofia di Archeofood, il senso del gusto serve a una migliore comprensione della storia e non a rivivere soggettivamente sensazioni del passato che sono irripetibili, nonostante gli sforzi di avvicinamento/adattamento che si possono tentare.

La natura e la consistenza delle materie prime è irrimediabilmente mutata, ma soprattutto sono mutati i contesti culturali e psicologici: troppo dolce, troppo speziato, normale …. sono giudizi soggettivi, creati all’interno di un sistema condiviso di valori, che non può più essere quello di allora. La libera creatività del “cuoco discreto”  che, come si pensava allora, “potrà i mangiari variare o colorare secondo che lui parrà”, è elemento decisivo che media il nostro atteggiamento gustativo attuale con quello del passato. Saremo comunque a disposizione dei partecipanti per accompagnarli, con le storie dei e sui cibi, in questa “food experience”. 

A cura di Paolo Braconi, Marino Marini, Archeofood