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L’ATMOSFERA DELLA CONGIURA DI MAGIONE SI GUSTA ANCHE A TAVOLA

La selva, la caccia, le erbe spontanee, cereali antichi, frutti del bosco, lo zafferano: il menu proposto dallo chef Paolo Trippini per le cene legate alla rievocazione storica della Congiura di Magione ci porta tra usanze e cibi del passato (1502) ma anche nel paesaggio e nel gusto di un’Umbria che è ancora viva.

Cervi, cinghiali, colombacci rimandano all’arte della caccia, praticata nelle selve che, all’epoca della Congiura, stanno diventando boschi. Una caccia che vede aristocratici seguire rituali ben precisi e per cui era divertimento, segno di prestigio sociale, esercizio alla battaglia e alla contesa sempre dietro l’angolo, come la storia della Congiura ci dimostra. La fantasia, gustando i vari piatti, può portare a vivere la storia entrandoci dentro, immaginandosi magari nei boschi che ancora nel magionese sono luogo ideale per la caccia e la raccolta di frutti spontanei e di passeggiate benefiche, così almeno ci insegna una nuova pratica, la forestoterapia.

Chef Trippini ha studiato antichi ricettari e pure interpretato, giocandoci con abilità, con alcuni ingredienti di casa nostra. Le erbe spontanee del territorio, prima di tutto, che ci rammentano le esperte raccoglitrici di erbe; il grano saraceno, coltivato molti secoli fa anche in Umbria, ora riscoperto in Valnerina e diventato presidio Slow Food; la segale, cereale oggi di nicchia, di cui l’Umbria è una delle regioni d’Italia in cui c’è maggior produzione. Lo zafferano, un tempo coltivato in tutta l’Umbria, regione in secoli passati, di riferimento a livello di mercato, tanto che è qui che, come in una moderna borsa, se ne stabiliva il prezzo.

Atmosfere e storie d’altri tempi ma un menù che, pur legato alla storia, è quanto mai attuale: i nutrizionisti ci dicono oggi che selvaggina, erbe spontanee, cereali come il farro, la segale e il grano saraceno, le spezie come lo zafferano sono gli ingredienti di una sana alimentazione.

Rita Boini,
scrittrice, giornalista e critica gastronomica

Il Menu della Congiura

Aperitivo | I tesori dello scrigno: Fagottini di breasola di cervo e miniburger di selvaggina

Antipasto | Come un nido nel bosco: Il Nido del Colombaccio (nido di erbe cotte – spinacini selvatici, amaranto e altre erbe spontanee della stagione estiva – con pâté di colombaccio e di daino, crostini di grano saraceno, uova di quaglia e tartufo)

Primo | Capriolo coronato: Farrotto alle erbe di bosco (portulaca e aglio orsino) e ragù bianco di Capriolo

Secondo | Il boccone del Cardinale: Medaglione di Cinghiale con «piselli fricti in carne salata» e cipolle rosse in agrodolce

Dessert | Nobiltà a banchetto: tortino di segale e more con salsa allo zafferano

LO CHEF

Paolo Trippini nasce nel 1979 a Civitella del Lago, tra Todi e Orvieto, e matura una passione precoce per la cucina all’interno del ristorante di famiglia, aperto nel 1964 dal nonno Giuseppe come una semplice trattoria di paese. Dopo aver concluso gli studi alla scuola alberghiera di Spoleto, inizia a lavorare in Italia e all’estero.
Dopo Vissani a Baschi e Gaetano Trovato a Colle Val D’Elsa, giunge a Berlino con Enrico Bartolini, per poi tornare in Italia al ristorante Povero Diavolo fino al 2005.L’anno successivo decide di prendere in gestione l’attività di famiglia – il Ristorante Trippini a Civitella del Lago – dove interpreta una cucina ricercata e innovativa, mantenendo però viva la tradizione di questi luoghi. A questa si aggiunge la gestione del ristorante all’interno dell’hotel La Badia a Orvieto: nella cucina dello chef, tartufi, oli extravergini e i prodotti della grande tradizione norcina si uniscono in un ideale paniere ricco di meraviglie, che la natura dei verdeggianti paesaggi umbri e le antiche tradizioni regionali hanno accuratamente trasformato in quei prodotti tipici riconosciuti in tutto il mondo.

Dal 2008 Paolo Trippini svolge anche docenze presso la scuola del Gambero Rosso a Roma e, dal 2011, presso la Chef Academy a Terni e presso la scuola di cucina Niko Formazione a Castel di Sangro.
Nel 2014, in concomitanza con il cinquantesimo compleanno del Ristorante Trippini, fa il suo ingresso nella prestigiosa associazione Jeunes Restaurateurs d’Italia.
Attualmente si divide tra i fornelli del ristorante di Civitella del Lago, dove l’esperienza culinaria resta fortemente legata alla tradizione, e la gestione del ristorante La Badia, dove interpreta una cucina innovativa.
Ma lo chef è presente anche a Roma con Il Bosco, situato in una suggestiva location al terzo piano della più grande sede Eataly al mondo, dov’è possibile assaporare il meglio della cucina umbra.
www.paolotrippini.it

Le Erbe Spontanee

Gli spinacini selvatici (Chenopodium album e Chenopodium bonus-henricus), un tempo erano considerati un cibo povero, oggi sono molto ricercati. ll termine Bonus-Henricus (buon Enrico) è stato dato per onorare la memoria di Enrico IV, re di Navarra e poi di Francia (1589-1610) prottetore dei botanici e dell’agricoltura.

L’amaranto (Amaranthus retroflexus), considerato da Inca e Aztechi l’oro degli dei, è ricco di proteine nobili.

La portulaca (Portulaca oleracea), che cresce spontaneamente negli orti, è fonte di acidi grassi polinsaturi di tipo Omega 3.

L’ Aglio orsino (Allium ursinum) è un alleato fondamentale per la prevenzione oncologica grazie all’allicina.

L’Esperto

Luciano Loschi si appassiona al mondo naturalistico fin dall’età di 16 anni, quando dalla nonna, residente nella zona di Colfiorito di Foligno, imparò a riconoscere le erbe campagnole spontanee.
Andando per prati e boschi si avvicina al mondo dei funghi. Passione che coltiva da autodidatta per moltissimi anni, finché nel 2007 consegue l’attestato di Micologo e viene nominato presidente del Gruppo Micologico Folignate. Nel 2010 fonda l’Accademia Umbra delle Erbe Campagnole Spontanee. Fino al 2018, negli 8 anni di attività, organizza e svolge circa 20 corsi di formazione per la divulgazione della cultura etnobotanica, delle erbe spontanee e del loro uso in cucina secondo le tradizionali ricette umbre. Nel marzo 2018, incontra i professori dell’Università degli Studi di Perugia e Camerino: insieme fondano l’Accademia Italiana Piante Spontanee che, oltre alle piante erbacee, si occuperà di far conoscere il Pianeta delle Piante e la loro importanza per la sopravvivenza del nostro pianeta. Piante arboree, arbustive ed erbacee spontanee, essenziali per la nostra sopravvivenza e soprattutto per quella delle future generazioni.
https://www.accademiaerbecampagnole.eu/